Controle de Temperatura para Restaurantes e Lanchonetes: Guia + Planilha Grátis para Segurança Alimentar

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Começou mais um dia de trabalho, você abre a porta da geladeira do seu comércio e descobre que todos os frios passaram do ponto. Agora pense nisso acontecendo durante uma fiscalização surpresa. Situações como essa são mais comuns do que parecem — e quase sempre resultam em autuações sanitárias ou, pior ainda, perda de produtos e confiança dos clientes.

Neste post, você vai entender como manter o controle correto das temperaturas de seus equipamentos e se proteger de problemas graves com a Vigilância Sanitária e com a qualidade dos alimentos que você oferece.

Neste Artigo Você Verá:

Qual a temperatura ideal?

Segundo a RDC nº 275/2002 e outras normas correlatas, as temperaturas recomendadas em caso de alimentos em armazenamento ou expostos para compra em mercados são:

  • Refrigerador (produtos prontos para consumo): 0 °C a 5 °C
  • Congelador/Freezer: -18 °C ou menos
  • Câmara fria de carne ou embutidos: 0 °C a 4 °C
  • Produtos de panificação com recheios (como bolos): até 5 °C

Porém, a legislação pode ser diferente no seu estado ou cidade. Busque as informações de legislação vigente na sua região, ou busque o serviço de um consultor, como nós.

Já para alimentos preparados para consumo, como em lanchonetes e restaurantes, segue um exemplo da Portaria SES 799/2023 do estado do Rio Grande do Sul:

"12.2. Os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. A conservação dos alimentos preparados e expostos ao consumo na distribuição ou consumação deve obedecer aos seguintes critérios:

a) Alimentos mantidos a frio, temperatura menor ou igual a 5ºC por até 6h;
b) Alimentos mantidos a quente, temperatura maior ou igual a 60ºC por até 6h."

Importante: Temperaturas acima desses limites favorecem a multiplicação de microrganismos perigosos e podem invalidar a validade do alimento.

Faça o controle de temperatura todos os dias

Você precisa registrar, pelo menos duas vezes ao dia, as temperaturas dos equipamentos (início do turno e final).

Esse controle deve ser feito em planilhas próprias, e pode ser digital ou impresso.

Dica: Use um termômetro externo confiável (não confie apenas no visor do equipamento).

E se a temperatura estiver errada?

Se perceber que a temperatura está fora do ideal:

  1. Verifique se a porta está fechando corretamente
  2. Evite sobrecarga: não coloque alimentos quentes ou em excesso no equipamento. O ar precisa circular para resfriar cada alimento.
  3. Faça o descongelamento quando necessário
  4. Ligue para manutenção preventiva se o problema persistir

Se um fiscal observar temperatura incorreta e ausência de registros, você poderá receber notificação e multa.

Faça manutenção preventiva dos equipamentos

A Vigilância Sanitária pode solicitar comprovantes de manutenção. O ideal é:

  • Ter uma empresa contratada ou profissional de confiança;
  • Solicitar relatórios simples de manutenção (pode ser até com assinatura digital);
  • Realizar limpeza das serpentinas e vedação das portas periodicamente.

Deixe seus registros organizados

Além dos registros de temperatura, o ideal é ter:

  • POP de controle de temperatura dos equipamentos
  • POP de higienização das geladeiras e freezers
  • Registros de manutenção preventiva e corretiva

Esses documentos demonstram organização e ajudam em qualquer inspeção. Eles são como a espinha dorsal da segurança alimentar do seu negócio, garantindo que tudo opere conforme a lei e, mais importante, de forma segura.

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Para facilitar ainda mais o controle no seu estabelecimento, preparei uma planilha de Controle de Temperatura pronta para uso.

Ela é simples, prática e pode ser usada tanto em papel quanto no computador.

Cada arquivo tem duas páginas: a primeira é um exemplo de uso. A segunda página é um modelo em branco.

Clique aqui para baixar a planilha gratuita (Excel)

Clique aqui para baixar a planilha gratuita (PDF)

Use esse modelo como parte do seu POP e evite problemas de temperatura com a Vigilância Sanitária. É uma ferramenta essencial para manter a casa em ordem e a fiscalização feliz.

Conclusão

Temperaturas mal controladas podem resultar não só em multas, mas também em prejuízos com alimentos estragados e riscos à saúde do consumidor. Implementar um bom controle diário, manter a manutenção em dia e usar os POP's corretos são passos essenciais para manter seu negócio seguro, profissional e dentro da lei.

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