Controle de Temperatura para Restaurantes e Lanchonetes: Guia + Planilha Grátis para Segurança Alimentar
Começou mais um dia de trabalho, você abre a porta da geladeira do seu comércio e descobre que todos os frios passaram do ponto. Agora pense nisso acontecendo durante uma fiscalização surpresa. Situações como essa são mais comuns do que parecem — e quase sempre resultam em autuações sanitárias ou, pior ainda, perda de produtos e confiança dos clientes.
Neste post, você vai entender como manter o controle correto das temperaturas de seus equipamentos e se proteger de problemas graves com a Vigilância Sanitária e com a qualidade dos alimentos que você oferece.
Qual a temperatura ideal?
Segundo a RDC nº 275/2002 e outras normas correlatas, as temperaturas recomendadas em caso de alimentos em armazenamento ou expostos para compra em mercados são:
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Refrigerador (produtos prontos para consumo): 0 °C a 5 °C
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Congelador/Freezer: -18 °C ou menos
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Câmara fria de carne ou embutidos: 0 °C a 4 °C
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Produtos de panificação com recheios (como bolos): até 5 °C
"12.2. Os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. A conservação dos alimentos preparados e expostos ao consumo na distribuição ou consumação deve obedecer aos seguintes critérios:
a) Alimentos mantidos a frio, temperatura menor ou igual a 5ºC por até 6h;
b) Alimentos mantidos a quente, temperatura maior ou igual a 60ºC por até 6h."
Importante: Temperaturas acima desses limites favorecem a multiplicação de microrganismos perigosos e podem invalidar a validade do alimento.
Faça o controle de temperatura todos os dias
Você precisa registrar, pelo menos duas vezes ao dia, as temperaturas dos equipamentos (início do turno e final).
Esse controle deve ser feito em planilhas próprias, e pode ser digital ou impresso.
Dica: Use um termômetro externo confiável (não confie apenas no visor do equipamento).
E se a temperatura estiver errada?
Se perceber que a temperatura está fora do ideal:
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Verifique se a porta está fechando corretamente
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Evite sobrecarga: não coloque alimentos quentes ou em excesso no equipamento. O ar precisa circular para resfriar cada alimento.
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Faça o descongelamento quando necessário
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Ligue para manutenção preventiva se o problema persistir
Se um fiscal observar temperatura incorreta e ausência de registros, você poderá receber notificação e multa.
Faça manutenção preventiva dos equipamentos
A Vigilância Sanitária pode solicitar comprovantes de manutenção. O ideal é:
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Ter uma empresa contratada ou profissional de confiança;
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Solicitar relatórios simples de manutenção (pode ser até com assinatura digital);
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Realizar limpeza das serpentinas e vedação das portas periodicamente.
Deixe seus registros organizados
Além dos registros de temperatura, o ideal é ter:
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POP de controle de temperatura dos equipamentos
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POP de higienização das geladeiras e freezers
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Registros de manutenção preventiva e corretiva
Esses documentos demonstram organização e ajudam em qualquer inspeção.
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Ela é simples, prática e pode ser usada tanto em papel quanto no computador.
Cada arquivo tem duas páginas: a primeira é um exemplo de uso. A segunda página é um modelo em branco.
Clique aqui para baixar a planilha gratuita (Excel)
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Use esse modelo como parte do seu POP e evite problemas de temperatura com a Vigilância Sanitária.
Conclusão
Temperaturas mal controladas podem resultar não só em multas, mas também em prejuízos com alimentos estragados e riscos à saúde do consumidor. Implementar um bom controle diário, manter a manutenção em dia e usar os POP's corretos são passos essenciais para manter seu negócio seguro, profissional e dentro da lei.
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