Perigos que contaminam os alimentos: o que são, como ocorrem e como preveni-los.

A garantia da segurança alimentar em estabelecimentos que manipulam alimentos é um aspecto crítico para a saúde pública e para a sustentabilidade do negócio. Os perigos que podem contaminar os alimentos são classificados em três categorias principais: físicos, químicos e biológicos. A compreensão dessas classificações e a implementação de medidas preventivas eficazes são fundamentais para minimizar riscos e assegurar a integridade dos produtos oferecidos aos consumidores.

Classificação dos Perigos que Contaminam os Alimentos

Conforme as diretrizes regulatórias, os perigos alimentares são categorizados da seguinte forma:

• Perigos Físicos: Compreendem materiais estranhos, não intencionais, presentes nos alimentos. Exemplos incluem fragmentos de vidro, metal, plástico, ossos e madeira. A contaminação física pode ocorrer em diversas etapas da cadeia produtiva, desde a manipulação de matérias-primas até falhas na manutenção de equipamentos.
• Perigos Químicos: Envolvem a presença de substâncias químicas nocivas ou indesejáveis nos alimentos. Isso abrange resíduos de produtos de limpeza, agrotóxicos, metais pesados, aditivos alimentares não permitidos e a migração de substâncias de embalagens inadequadas. A contaminação química pode ser resultado de práticas inadequadas de higiene ou do uso incorreto de insumos.
• Perigos Biológicos: São representados por microrganismos patogênicos, como bactérias, vírus, parasitas e fungos, capazes de causar doenças transmitidas por alimentos (DTAs). Exemplos relevantes incluem Salmonella spp., Escherichia coli patogênica, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e Norovírus. A proliferação desses agentes é fortemente influenciada pelas condições de tempo e temperatura durante o armazenamento e a manipulação dos alimentos.

A Importância do Controle de Temperatura na Segurança Alimentar

Um conceito central na segurança na alimentação é a faixa de temperatura conhecida como zona de perigo para os alimentos. Esta faixa compreende temperaturas entre 5°C e 60°C. Dentro desse intervalo, a taxa de multiplicação da maioria dos microrganismos patogênicos é significativamente elevada. Portanto, para garantir a segurança alimentar, é imperativo manter os alimentos refrigerados a temperaturas inferiores a 5°C e aquecidos a temperaturas superiores a 60°C, minimizando assim o crescimento microbiano.

O Sistema APPCC Alimentos como Ferramenta de Gestão da Segurança Alimentar

O sistema APPCC alimentos (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é uma metodologia sistemática e preventiva que visa identificar, avaliar e controlar os perigos significativos para a segurança dos alimentos. Através da análise de cada etapa do processo produtivo, o APPCC permite o estabelecimento de Pontos Críticos de Controle (PCCs), que são etapas onde medidas de controle são essenciais para prevenir ou eliminar um perigo ou reduzir sua ocorrência a um nível aceitável. A implementação do APPCC é um requisito regulatório para muitos estabelecimentos e representa uma abordagem proativa para a gestão da segurança na alimentação.

Conclusão

A compreensão da classificação dos perigos que podem contaminar os alimentos e a implementação de estratégias de controle eficazes são pilares da segurança alimentar em serviços de alimentação. A adoção de boas práticas de manipulação, o controle rigoroso da zona de perigo para os alimentos e a implementação do sistema APPCC alimentos são medidas essenciais para proteger a saúde dos consumidores e a reputação dos estabelecimentos. O conhecimento e a aplicação desses princípios contribuem significativamente para a prevenção de DTAs e para a conformidade com as regulamentações sanitárias vigentes.